酸香开胃酸菜兔

【时间: 2020-09-03 09:25 内江日报】【字号:

酸菜兔,即酸菜炒兔肉,是威远当地的一道家常菜。

传说,清朝康熙皇帝微服到云南巡访,途经川南地区,一行人行进在一山间小道上,突然见三个男子扛的扛,拖的拖,要将一名姑娘掠走,一个老太太在后面边追边哭喊:“求求你们放下我的女儿吧。”几个男子说:“老婆子,我们老爷能看上你女儿是你的福气,你就等着享福吧。”

康熙一看,这不是强抢民女么?便大声喝道:“光天化日,你们这是干什么?”三个男子说:“不关你的事!”康熙的侍卫上前阻止,几名男子说:“这是我们老爷看上的女人,谁敢管闲事?我看你们是不想活了。”侍卫上前三拳两脚就将几个男子打得满地找牙,赶紧丢下女子连滚带爬逃走。

老太太见女儿得救,连忙叩头跪谢:“多亏几位英雄好汉,要不然我女儿就完了。”原来,这位老太太母女俩相依为命,十里外的一个财主见这家女儿长得漂亮,便起了歹心,要纳其为妾,老太太同女儿说什么也不答应,财主便派出家奴强抢,正好碰上康熙一行救下。康熙告诉老太太,保证财主以后不敢再来找麻烦。

老太太见他们这么热心,要留几位到家里吃了饭才走,康熙本不打算麻烦老太太,但这里前不挨村后不着店,一行人也有些饿了,没有过多推辞。

老太太把几位好心人领到家,可家里什么都没有,拿什么招待呢?她看见自家喂的两只兔子,便将兔子宰杀,可没有佐料,不知怎么烹饪。女儿见母亲为难,灵机一动:“不如抓一把泡酸菜和兔子肉一起炒。”别无他法,母亲也只好将就。让母女俩没想到的是,酸菜炒兔肉端上桌后,酸香扑鼻,康熙夹一块兔肉放入嘴中,兔肉细嫩,带着泡酸菜的清爽,吃起来不腥不腻,康熙连赞好吃,问老太太:“这道菜叫什么名呢?”老太太也是第一次做这个菜,便随口回答:“酸菜兔。”康熙当即对随从三德子说:“回去后,让御膳房也做一道‘酸菜兔’。”老太太和女儿方知来客不凡。那之后,“酸菜兔”在川南地区流行开来,成为了当地一道颇受欢迎的家常菜。

在威远,“酸菜兔”的做法是:将兔肉切成一厘米见方的肉丁,放入老姜片、蒜片码味除腥约半小时。从泡菜坛里抓出由本地青菜泡制的酸菜一小把,用清水略冲洗,减少盐分,然后挤干水分,切丁备用(酸菜分量约为兔肉的五分之三)。铁锅放菜籽油,烧热放入花生米(约为兔肉的五分之二或更少)炸至金黄色,关火捞起备用,重新下油,烧热放入花椒粒,出味后关火,捞出花椒粒,将码好味的兔肉去掉老姜片和蒜片,用少许湿淀粉抓匀,放入油锅爆炒,炒至八成熟放入豆瓣酱翻炒,九成熟时放入酸菜丁和炸好的花生米,可根据个人口味加入适量青花椒、味精继续炒,酸菜和豆瓣酱盐分一般都比较重,基本不用再放盐,完全炒熟入味后起锅。泡酸菜有去腥提味的作用,炒出来的兔肉毫无腥味,细滑爽口。兔肉、花生米下酒,酸菜下饭,这道菜酸香开胃,老少皆宜。

有的厨师做法略有差异:先将兔肉加上花椒粉、淀粉、料酒、盐,码味约10分钟。红椒、青椒切碎。酸菜洗一下,挤干水切碎,姜蒜切碎。

锅内放油,七分热时放入切碎的姜蒜、辣椒一起炒香,放兔肉爆炒至变色,加少量水烧,水快干时加入酸菜炒干水分,最后放入鸡精起锅。(唐兆权)

编辑:林婷静
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